การเก็บเกี่ยว ขิงอ่อน จะเก็บเมื่อขิงอายุ 4 – 6 เดือน (ขิงอ่อนอายุ 4 – 5 / เตือน มีความเหมาะสมกับการทำขิงดองมากที่สุด เนื่องจากมีเสี้ยนน้อยและไม่เผ็ดเกินไป) ประมาณเดือนกรกฎาคมถึงสิงหาคม เพราะช่วงนี้ขิงมีเสี้ยนน้อยและเนื้ออ่อนเหมาะสำหรับรับประทานสดหรือแปรรูปต่าง ๆ มักนิยมขุดหลังฝนตกแล้วเพราะดินอ่อนนุ่มขุดได้ง่าย ถ้าไม่มีฝนควรรดน้ำก่อนขุดเพราะแง่งขิงจะได้ไม่หักเสียหาย โดยถอนขึ้นมาทั้งกอแล้วเขย่าดินออก ขิงอ่อนอายุ 6 เดือนจะให้ผลผลิตสูงสุด 3,000-4,000 กก./ไร่ หลังจากนั้นขิงจะเริ่มแห้ง ขิงแก่ จะเริ่มเก็บเกี่ยวเมื่อขิงอายุ 8-12 เดือน หรือเมื่อใบและลำต้นเริ่มมีสีเหลืองและเหี่ยวเฉา ปกติจะมีอายุประมาณ 8 เดือนแต่ถ้าฝนยังมีอยู่ลำต้นยังไม่เหี่ยวก็ให้เลื่อนการเก็บเกี่ยวออกไปจนกว่าต้นจะเหี่ยว ปกติจะทำการเก็บเกี่ยวขิงแก่ในเดือนมกราคมซึ่งอยู่ในฤดูหนาว จึงควรรดน้ำให้ทั่วแปลงก่อนขุดเพื่อลดความเสียหายกับแง่งขิง เมื่อขุดแล้วเขย่าดินออกตัดรากและใบที่เหี่ยวออกแล้วให้ผลผลิตแง่งสด 3,000-5,000 กิโลกรัมต่อไร่ การทำแห้งอัตราส่วนขิงสดต่อขิงแห้งประมาณ 5 ต่อ 1

ที่มา : กรมวิชาการเกษตร