การแปรรูป

การแปรรูปอาหารจากบุก – คนหลายเผ่าในเขตภาคเหนือได้เรียนรู้วิธีการแปรรูปอาหารจากหัวบุก ที่มีวุ้นหนืดเหนียวมาจากบรรพบุรุษ แม้จะต่างเผ่าพันธุ์กัน แต่ขั้นตอนการปฏิบัติก็อาศัยหลักการเดียวกัน และคล้ายคลึงกับวิธีการแปรรูปของญี่ปุ่นและจีนโบราณ คือ ใช้น้ำด่างปูน หรือขี้เถ้าเป็นตัวทำให้วุ้นแข็งตัวและคงรูป แต่เทคนิคขั้นตอนปฏิบัติที่ได้ผลดีนั้น โดยมากจะปกปิดไว้ทำบริโภคในครัวเรือน หรือจำหน่ายในชุมชน ระหว่างเดือนกันยายนถึงมกราคม เช่น

บุกเนื้อทราย – ชาวพม่าทำเป็นแท่งวุ้นบริโภคและผลิตจำหน่ายในตลาดสด อำเภอแม่สอด จังหวัดตาก เรียกว่า วาอุ ชาวกะเหรี่ยงเรียกว่า โจ่วที ชาวเงี้ยวในอำเภอขุนยวมทำเป็นชิ้นวุ้น ในอำเภอเมือง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ทำเป็นบุกฝอยจำหน่าย

บุกเขา – ชาวเงี้ยวในอำเภอแม่จัน และอำเภอแม่สาย จังหวัดเชียงราย ทำเส้นวุ้นและแท่งวุ้นจำหน่าย คนไทยพื้นเมืองที่อำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ จะทำบุกฝอยบริโภค แต่เรียกว่าบุกยอ

บุกเนื้อเหลืองเชียงราย – ในเขตอำเภอแม่จัน มีการแปรรูปจากหัวสดเป็นแท่งและเส้นวุ้นบริโภค ปัจจุบัน บุกชนิดนี้หายาก จึงไม่มีการผลิตจำหน่าย

บุกม่วง บุกเนื้อเหลือง และบุกเตียงหัวกลม – คนท้องถิ่นไม่นำหัวมาใช้ประโยชน์

บุกฝอยหรือบุกยอ – นำหัวบุกมาล้าง หั่นทั้งเปลือกให้เป็นชิ้นขนาดประมาณ 100 -200 กรัม ถ้าเป็นหัวเล็ก ก็ต้มทั้งหัวให้สุก (ใช้มือบีบจะนิ่มทั้งหัว) ใช้เวลานาน 2-3 ชั่วโมง ขณะต้ม ให้ใส่มะขามเปียก และใบส้มป่อย หรือใบกระเจี๊ยบแดง อย่างละ 100 กรัม ต่อน้ำหนักของบุกที่ต้ม 1 กิโลกรัม เมื่อต้มสุขแล้ว นำมาล้างแกะเปลือกออก หรือใส่ตะกร้าไม้ไผ่ที่สานห่างๆ ร่อนในน้ำ ให้เปลือกหัวหลุดออก ถ้ามีจุดดำเหลืออยู่ให้แคะออกล้างให้สะอาด นำมานวดยีในผ้าขาวบาง ให้น้ำและองค์ประกอบอื่นในหัวไหลออกไป จะเหลือแต่เม็ดวุ้นพองตัวขึ้นฟูขึ้น นำไปปรุงอาหารบริโภค แต่ถ้าต้องการให้เป็นแผ่นเล็กๆ คล้ายเห็ดหูหนู ขณะนวดยี ค่อยๆ เทน้ำปูนใสที่อุ่นลงไปด้วย (น้ำ 1 ลิตรต่อปูนขาว 200 กรัม คนทิ้งไว้ให้ตกตะกอนแล้วเอาน้ำใสๆ ไปใช้ หรือต้มให้สุขก่อนนำไปใช้)

การทำแท่งวุ้น หรือแท่งวุ้นทรงเครื่อง – นำหัวบุกขนาดไม่เกิน 500 กรัม แต่ถ้าขนาดใหญ่ให้หั่นเป็นชิ้นๆ ขนาด 400-500 กรัม (ผ่าชิ้นเล็กๆ จะทำให้วุ้นในหัวดูดซับน้ำมากเกินไป และผลึกผงคันกระจาย) ต้มให้สุขจนนิ่มเอาเปลือกออกทำความสะอาด นำไปบดให้ละเอียดด้วยเครื่องบดหมู และนวดด้วยน้ำอุ่นนวดเสร็จแล้วเทลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ปล่อยทิ้งไว้ 10-20 นาที เนื้อบุกจะรัดและแข็งตัวเป็นแท่งตามแบบพิมพ์ จึงเอาออก แล้วนำไปต้มในน้ำปูนใสอีก 20 นาที จะได้แท่งวุ้นที่เกาะตัวแน่น มีความเหนียวหนืดดี เนื้อวุ้นละเอียด ส่วนแท่งวุ้นทรงเครื่องจะใส่เครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของพริกป่น หรือพริกสดที่สุกแดงตำให้ละเอียดพอควรใส่เกลือ ผงชูรสใบผักชีฝรั่งและใบขิงอ่อนหั่นฝอยลงไป ขณะที่นวดด้วยน้ำ

การทำเส้นวุ้น – เหมือนกับวิธีทำแท่งวุ้น แต่ในการนวดใช้เฉพาะน้ำอุ่นนวดจนนิ่มหรือข้นพอที่จะใส่กระบอกกดโรยเป็นเส้นได้ โดยโรยลงในหม้อที่ใส่น้ำปูนใสผสมกับน้ำเปล่าอัตรา 1:1 ต้มให้ร้อนประมาณ 80 องศาเซลเซียส นาน 1-2 นาที เส้นที่สุขแล้วจะลอยตัวขึ้นมา ตักออกไปใส่ในน้ำเย็น ตักขึ้นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ นำไปจำหน่ายหรือปรุงอาหารบริโภคได้ เช่นเดียวกับวุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว

ที่มา : กรมวิชาการเกษตร

Recent Posts